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温州空管站职工餐厅调查:“数字化”餐厅引幸

时间:2021-09-19 06:18 作者:admin

  2020年1月6日,温州空管站职工餐厅投入使用,每天提供早餐、午餐、晚餐和夜宵服务,每天350多人在这里用餐。

  职工餐厅通过对食材、制作、服务关键环节的“数字化”改造,实现了成本支出的大幅降低,员工获得感强了,餐厅满意度高了。在全国“厉行节约、反对浪费”的大背景下,“事”虽小但很有意义,为传统食堂的数字化管理提供了一个样本。

  10月19日6时,餐饮部经理段威和两名厨师准时来到餐厅,开始了一天的繁忙工作。“今天是周一,就餐人数90人”。“有多少人吃饭是怎么知道的?”记者问。段威拿出手机,点开企业微信小程序。她说,空管站企业微信目前开发了一个小程序,专门用来点餐,现在只能统计就餐人数,下一步还将实现点餐功能。知道了就餐人数,早餐厨师就心中有底,可按照需求提供菜品数量,减少不必要的食材浪费。

  6时~7时,厨师将制作出20多种早餐,包括包子、馒头、玉米、红薯、油条、蛋糕、面食、稀饭等主食和6种小咸菜。7时,食堂开放,陆陆续续有职工来用餐。

  7时30分,段威有项固定工作就是当“验菜员”,她会和一名厨师及餐饮部值班人员共同对当天送来的食材进行“验货”。在送货清单上,记者看到有生姜、香菇菜、苦瓜、鸡蛋面等24种菜品。段威负责监督,餐饮部值班人员清点数量,厨师负责质量把控,只选留“A”货,3个人确认签字后,食材才能入库。

  “我们集采库中有多家入库企业,每个月选择不同公司统一配送菜品,厨师每个月到市场调查询价,只要发现有明显高于市场价且质量有问题的企业,坚决从入库企业名单中移除,这样从源头上保证了食材采购质优价廉。”温州诚达公司副总经理戴其国介绍说,以土豆为例,餐厅给配送公司价格为每公斤1.5元,毛利10%左右,高于这个价格,按照规定就不能入库。过去公司设有采购部,现在统一由配送公司送货,采购部撤销了,人力成本每年至少减少支出30万元。

  早餐结束后,3名厨师还要着手准备一天中用餐人数最多的午餐。厨师长杨海涛说,菜品制作环节对杜绝浪费也很重要。“这个环节节点多,一般全流程很难做到用数字化来控制成本,但我们的做法是在尽可能做到标准化的基础上,采用新的烹饪方法,尽最大努力节约食材。”

  他说,在制作中,不同菜品切菜时尽可能做到利用最大化,如一根芹菜传统切法是头尾去掉只保留中间,现在头尾都保留,根部做卤水用,叶部做凉菜用,这样食材全利用,减少了浪费。炒菜中厨师通过食用盐多少来调节口味,尽量少用调味品,如0.1公斤食用盐可替代一包味精或一包鸡精成本支出,按一天午餐、晚餐25道菜用盐700克测算,每天可节约60元。

  新的烹饪方法也可用数字化来实现节约。杨海涛举例说,要完成12.5公斤红烧肉的制作,传统烹饪方法一般需要3瓶排骨酱、2瓶海鲜酱、1瓶叉烧酱和0.25公斤南腐乳。现在改变方法,用不到1公斤白糖熬成汁来做,同样可做出味道鲜美的红烧肉,而且可节省4瓶酱,这样一算仅这道菜就可节约100多元。现在餐厅厨师在制作菜品中已探索出20多道家常菜新的烹饪方法,制作中食材多少、辅料多少严格按数字化来执行,成本支出减少得非常明显。

  职工餐厅数字化改造最明显的变化是“小盘菜”:12种不同颜色的小菜盘底部都内置一块芯片,不同颜色菜盘代表不同“点数”,如红色代表10个点,桔黄色代表6个点,职工选好小盘菜后集中放到大的餐盘中,只要轻轻放到智慧食堂计费平台上,马上就可读取菜品总点数,自动扣费,终端服务实现了数字化、智能化,实现了无人值守,节约了人力成本开支。

  在餐厅,记者取了3个“小盘菜”放到智慧计费平台上,屏幕上一个土豆丝显示6个点,一个青椒肉丝显示8个点,一个花蛤显示10个点,共消费24个点。职工只要用手机或者饭卡在机器上一刷,就可实现自动扣费。

  在调查中,记者有两个“问题不解:一个是为什么要用“小盘菜”?段威说,过去食堂是自助餐形式,每个职工每月饭补550元,只提供一顿午餐。在实际就餐中很多职工的心态是“不吃白不吃”,餐盘中打了很多菜往往又吃不掉,最后只能倒掉,厨余垃圾仅午餐就至少有50多公斤;现在每名职工每月饭补金额是660元,折算成1320点,餐厅提供早餐、午餐、晚餐和夜宵。采用“小盘菜”形式后,职工按实际需要选菜,吃多少,选多少,基本上能实现“光盘”,餐饮浪费现象基本没有了。

  另一个问题是为什么要用“点”来代表金额?戴其国解释说,办职工餐厅的目的是满足员工工作时就餐需要,主要为单位内部职工服务,少量满足外单位职工就餐需求。点数每3个月清零,点数用不掉可在职工超市兑换生活用品。用“点”来代表金额主要目的是增加职工获得感、幸福感。(《中国民航报》、中国民航网 记者徐业刚 通讯员戴发先)

  温州空管站职工餐厅“数字化”改造引发的最大变革,首先是餐厅由过去的卖方市场转变为现在的买方市场,市场主体发生了根本变化。幸运28过去厨师围绕厨房做菜,提供什么职工就吃什么;现在厨师围着职工转,职工想吃什么,餐厅就提供什么,按照职工就餐需求来做菜,体制机制发生了根本变化。

  二是餐厅实现了精细化管理,减少了餐饮铺张浪费。过去食堂是自助餐形式,很多职工“取菜多往往又吃不掉”,最后只能倒进垃圾桶,浪费现象较为普遍。新的职工餐厅通过“数字化”改造后管理更加精细,菜品实现了“小盘化”、多样化,职工就餐按照自己实际需求,想吃什么就选什么,基本上做到“厉行节约”,减少了餐饮浪费。据统计,今年前9个月,职工餐厅共节约成本开支8.25万元,同比下降12.2%,“倡节约、反浪费”已蔚然成风。去年入站的新职工高垒说:“我住在单位宿舍里,几乎每天三顿饭都在餐厅吃,根据自己需要午餐、晚餐基本上是二荤一素,能全部吃完,没有浪费”。

  三是就餐体现了公平公正。过去食堂就餐,可能会存在给领导多打点菜的情况。现在餐厅“数字化”改造后都是“小盘菜”,每道菜份量都一样,领导和职工一样,都在餐厅公共区域就餐,体现了就餐公平公正。

  此外,“数字化”餐饮还引导、促进了职工健康饮食。在食材采购环节,通过集中采购只选择最好的绿色、健康食材,从源头上严把“第一关口”。在就餐时职工按实际需要来选择“小盘菜”,菜品更加营养、可口,贴近职工需求。

  温州空管站站长吴雪莱介绍,下一步站里还将开发专门系统优化服务功能,实现职工在前一天晚上把第二天想吃的菜点好,餐厅后台根据数据分析后就能让食材采购更加精准,厨师制作菜品也更加贴近消费者需求。通过对食材采购、厨师制作、终端服务全过程的“数字化”改造,实现传统单位食堂向数字餐厅的华丽转身,将“厉行节约,反对浪费”这项事关国计民生的工作抓实、抓细、抓长。(徐业刚)

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